กว่าจะเป็นกาแฟ !!

จากสมาชิก Pantip สมาชิกหมายเลข 830896
ขอบคุณเรื่องราวดีๆ

สวัสดีครับ เริ่มต้นอย่างไรดีไม่ให้น่าเบื่อ

คุณเคยคิดไหมครับ ทำไมกาแฟแก้วหนึ่งมันแพงเหลือเกิน แก้วนึงกินข้าวได้ 2 จานก็มี
ผมเคยคิดอย่างนั้น จนกระทั้งวันหนึ่ง ผมกลายไปเป็นคนไร่กาแฟ !!

เรื่องมันเริ่มมาจาก ผมมีเพื่อนคนหนึ่งอยากทำไร่กาแฟมากเหลือเกิน พยายามตามหาที่ดินทำไร่กาแฟ มา 3 ปี
ส่วนผมโต๋เต๋เป็นครูดอย เป็นคนทำกิจการเพื่อสังคม ฝันอยากมีไร่อยู่เชียงใหม่สักผืนนึง

เรื่องมันจะไม่เกิดขึ้นเลย ถ้าเราไม่มาเจอกัน
สุดท้ายเราลงเอย ด้วยการซื้อไร่ที่ดอยสะเก็ด ดินแดงกลางหุบเขา และถิ่นกาแฟ

จากนี้ผมขอเล่าเรื่องนะครับ ว่ากว่าจะเป็นกาแฟสักแก้ว มันเป็นมาอย่างไร
ไปครับ ไปดูกัน เริ่มจากทางขึ้นไร่ผมก่อนแล้วกัน

มารู้จักต้นกาแฟกันก่อนนะครับ
กาแฟมีหลายพันธุ์มากมาย ในโลกใบนี้ครับ
แต่หลัก ๆ ประเทศเราปลูกอยู่ 2 สายพันธุ์ แยกกันตามถิ่นเห็นได้ชัด
คือ ภาคเหนือ ปลูกอาราบิก้า ภาคใต้ปลูกโรบัสต้า
และนี่ คือเจ้าต้นอาราบิก้าที่ทำให้ชีวิตผมเปลี่ยนไป

กาแฟจะออกดอกประมาณเดือน เมษายน ของทุกปี และจะกลายเป็นผลเขียว ๆ ดังที่เห็นในภาพ
ประมาณเดือนตุลาคมเป็นต้นไป จนสุกเป็นผลแดงในเดือนพฤศจิกายน-กุมพาพันธ์ครับ

การเก็บกาแฟ เราจำเป็นต้องเก็บที่ละเม็ด ๆ โดยเลือกเม็ดที่แดงสุด ๆ ไล่เก็บไปเรื่อย ๆ
ถ้าเราเก็บเม็ดดิบหรือเม็ดสีเขียวมา จะทำให้รสชาติกาแฟติดรสฝาดไม่อร่อยครับ
เห็นไหมครับ รสชาติกาแฟ เริ่มกันตั้งแต่ต้นเลยทีเดียว !!

กาแฟต้นหนึ่งออกลูกประมาณ 1 กิโลกรัมครับ!! ของไร่ผมได้ประมาณ 2 ตันเศษ ๆ
อย่าพึ่งคิดว่ามันเยอะนะครับ รอดูต่อไป

พอเราได้เมล็ดกาแฟสด มาแล้ว สิ่งที่เราต้องทำต่อไป
คือกระบวนการทำให้ไอ้เจ้าผลสดเนี่ยกลายเป็นสารกาแฟพร้อมคั่ว
โดยมีมากมายหลายวิธีการอีกเช่นกัน แต่ที่นิยมกันนั้นมีสองวิธี คือแบบแห้ง และ แบบเปียก

คราวนี้ผมใช้แบบเปียกครับ
เริ่มจากการนำกาแฟที่เราเก็บได้ มาคัดลูกที่ลอยน้ำ เมล็ดเขียว เมล็ดดำ ใบไม้ เศษผง ที่ติดมาออกก่อน
กระบวนการนี้กาแฟสัก 10 กิโลกรัมจะมีสัก 1 กิโลกรัมที่เป็นเมล็ดเสีย
ในรูปนี้คือเมล็ดเสียที่เราคัดออกมาครับ

หลังจากนั้น เราจึงนำเมล็ดกาแฟสุกสีแดง ๆ ทั้งหมด หมักไว้ในน้ำครับ
เปลี่ยนน้ำทุก 12 ชั่วโมง 3 ครั้ง เพื่อให้รสชาติต่าง ๆ ของกาแฟบรรจุอยู่ในเมล็ดภายในให้มากที่สุด

หลังครบ 36 ชั่วโมงแห่งการหมักเมล็ดกาแฟ
ที่ต้องคอยเปลี่ยนน้ำกันโดยไม่เกี่ยงว่ามันจะกี่โมงก็ตาม

เราจะนำเมล็ดกาแฟสดที่ได้ไปเข้าเครื่องสีเปลือกครับ
ผมลืมถ่ายรูปตอนสีมาด้วย ต้องขออภัยนะครับ

ทีนี้เจ้าผลแดง 100% หลังจากสีเสร็จจะเหลือน้ำหนักเพียง 20% จาก 100%
ดังนั้นจากาแฟ 2 ตันเศษ ๆ ที่เราเก็บได้ จะเหลือเพียง 400 กิโลกรัมเท่านั้น
ยังครับ ยังไม่จบกระบวนการเพียงเท่านี้

ในรูปคือเมล็ดกาแฟที่เราสีออกมาแล้วครับ เราเรียกกันว่า กะลากาแฟ

หลังจากเราได้กะลากาแฟมาแล้ว เราจะแช่น้ำต่ออีก 6 ชั่วโมง
เพื่อเข้าสู่กระบวนการล้างเมือกกาแฟ ออกจากกะลากาแฟครับ
เจ้าเมือกกาแฟ ลักษณะจะเป็นเมือกเลื่อน ๆ เกาะติดมาจากเปลือกที่สุกของเมล็ดกาแฟสุก
ถ้าเราล้างเจ้านี่ ไม่หมด หมายถึงกาแฟของเรา จะเหม็นเขียว ทานไม่ได้กันไปนะครับ !!

และที่สำคัญเวลาล้าง ควรล้างน้ำจากธรรมชาติ น้ำไม่ควรมีสารเคมีมากเกินไป
เพื่ออะไรตามหลักวิชาการแล้วผมยังไม่แน่ใจเท่าไร แต่หลักการของชาวบ้านหรือเรา
เราเชื่อว่าถ้าล้างน้ำธรรมชาติ กาแฟจะมีรสชาติอร่อยกว่าเดิม !!

อุปกรณ์การล้างอย่างที่เห็นครับ ฝาชี ตะกร้า ลำธาร เอามือขัด ๆ ถูก ๆ ที่ละนิด
เพื่อให้เมือกออกไปจากกะลากาแฟให้มากที่สุด ที่ต้องล้างด้วยมือเพราะเราจะได้
คัดกะลากาแฟที่เสียหรือใช้ไม่ได้แล้วออกไปด้วยครับ

หลังจากนั้นจะถึงเวลาที่เราต้องใช้ความอดทนและรอคอยมากที่สุด ครับ
นั่นคือกระบวนการตากกะลากาแฟ

การตากกะลากาแฟ ควรตากบนลานปูน หรือปลูกห้างร้าน ที่ไม่ติดดิน อากาศถ่ายเทได้สะดวก
และเลือกสถานที่ให้โดนแดดเช้าและบ่าย อย่าให้โดนแดดเที่ยงนะครับ เพราะอาจทำให้กะลากาแฟ
เสียหายได้ ส่วนสาเหตุที่ไม่ให้ติดดินนั้น เพราะกลิ่นของดิน อาจจะเข้าไปอยู่ในกะลากาแฟ ทำให้
กาแฟเสียกลิ่นและรสที่ควรมี และต้องเก็บในตอนกลางคืนเพื่อป้องกันน้ำค้างนะครับ

กระบวนการตากใช้เวลาประมาณ 10-15 วัน ขึ้นอยู่กับอากาศและอุณหภูมิ ของสถานที่ปลูก
ตอนผมตากนั้นแทบไม่มีแดดเลย หมอกควันเยอะครับ เชียงใหม่ช่วงนั้น

หลังจากนั้น เราจะนำกะลากาแฟที่แห้งดีแล้ว ไปสีกะลาออก
ครั้งนี้เราได้ศูนย์วิจัยกาแฟ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ช่วยสีกะลาและคัดเกรดออกให้
โดยการสีกะลากาแฟออก จะทำให้น้ำหนักหายไปอีก 20% ครับ

กาแฟแบ่งทั่วไปออกเป็น 4 เกรดครับ
เกรด AA คือเมล็ดกาแฟที่มีขนาดตั้งแต่ 5.5 ม.ม. ขึ้นไป
เกรด A   คือเมล็ดกาแฟปกติที่มีผลเสียปนอยู่น้อยครับ
เกรด Y   คือกาแฟเมล็ดเสีย เมล็ดแตก เมล็ดเล็กกว่าขนาดปกติ
เกรด peaberry คือกาแฟโทนลูกกลม ๆ น่ารัก เชื่อว่าให้รสชาติที่ดีกว่าครับ

หลังจากนั้น ถึงวิธีการสุดท้ายก่อนจะไปนำสารกาแฟไปส่งโรงคั่ว
คือการนำกาแฟ เกรด AA และ A มาคัดเมล็ดเสียด้วยมืออีกครั้งครับ
เพื่อให้ได้มาซึ่งกาแฟที่ดีที่สุด ก่อนถึงมือผู้บริโภคครับ

ขอบคุณสำหรับทุกความคิดเห็นนะครับ
เล่าต่อในฉากสุดท้ายของการทำไร่กาแฟนะครับ

ที่เห็นคือโต๊ะทำงานที่ใช้คัดสารกาแฟจากที่คัดมือมาแล้วอีกรอบ
เพื่อให้เกิดความผิดพลาดน้อยที่สุด ในตัวสารกาแฟของเราครับ

สุดท้ายคือการนำสารกาแฟ ใส่ถุงเพื่อไปคั่วทดสอบที่โรงคั่วครับ เพื่อหาการคั่วที่ดีที่สุด 

 

 

 

 

 

 

Related posts